Чтоб приготовить хороший кофе, необходим пучины материал; мокский кофе самый приятный вкусом, но обыкновенно употребляют лучшие сорта явского (из Явы), бразильского и ост-индского. В Европе и в Соединённых Штатах, высокий сорт кофе мешают с низшим или с другим веществом, потом жарят и мелют. Порошок этот укладывается в ящики и продается в лавках. В Европе кофе мешают с цикорием, как для дешевизны, так и для придания вкусу низшему сорту, а в Соединенных Штатах примешивают жареный ячмень или рожь. Кофе должно жарить на постепенном огне, до тех пор, пока не даст запаха, зная притом, что пережаренный кофе не имеет вкусу, а недожаренный даже вреден. Хорошо изжаренный кофе имеет темно-шоколадный цвет, и теряет одну шестую часть своего веса. Жареный кофе должно держать в сухом месте: чем суше, тем лучше; молотый же скоро выдыхается, имея свойство принимать влажность из воздуха, а потому должно молоть его за несколько минут до приготовления и в таком количестве, сколько нужно употребить, полагая одну унцию кофе на четыре чашки воды и если будет не крепок, то количество удваивается.

Прежде всего кофейник должно согреть, налив в него немного кипятку. Много кипятить кофе, не следует, как это обыкновенно делают, ибо вкус и аромат получаются при температуре воды в 195° F; однако же необходимо, чтобы он был варим на умеренном огне, и тихо кипел только одну минуту: большое или сильное кипение уменьшает качество. В теплый кофейник кладется кофе и наливается кипяток; потом все это мешают 4 или 5 минут и раза три или четыре переливается кофе из кофейника в чашку и обратно; засим дать отстояться, и кофе готов.

Для очищения кофе, или осадки кофейной гущи кладется рыбий клей или яичный белок; но превосходный способ употребляется для этого во Франции: во время варки кофе подливают в него (чашку) холодной воды, которая, будучи тяжелее, осаждается и уносит с собою гущу. Для этого же Арабы в Йемене и Мокке обвертывают кофейник куском холстины, помоченной в холодной воде. Парижане варят кофе в два приема, а именно: налив первый раз на кофе половинное количество кипятку, варят его 4 или 5 минут и сливают, а потом наливают другую половину на тот же кофе и также кипятят в продолжении 2 или 3 минут и слив смешивают с прежде сваренным количеством. Процесс этот производится для получения, как всевозможной крепости, так и вкуса.